Es tiempo de reunirse con amigos y familiares y sobre todo disfrutando de una buena comida. No sé si os pasa a vosotros pero en mi caso es casi inevitable que se acabe hablando sobre los alimentos. Y puedo decir que sin excepción ( porque ocurre en todas las comidas) puedo constatar las interpretaciones erróneas o creencias erróneas que existen en torno a los alimentos.
En los últimos días me han llamado la atención a este respecto, el de las prohibiciones, algunas afirmaciones. No dejan de asombrarme estas afirmaciones tan tajantes viniendo tanto de los profesionales ( directos o indirectos) como viniendo de consumidores. De estos últimos asumo que hablan arrastrados por la fuerza de la publicidad.
Comparto con vosotros las últimas creencias e interpretaciones erróneas que he escuchado junto con otras muy habituales.
- Está prohibido que las mujeres embarazadas coman pescado. Nada más lejos de la realidad dicho así.
Esto lo escuché durante una comida acompañada de una mujer recién embarazada. Se lo había dicho su ginecólogo. Lo que está detrás de esta afirmación es el parásito anisakis. La sintomatología que produce la infestación por anisakis no provoca afectación fetal directa como podría ser el caso de una infección por Listeria. Por otro lado, el consumo de pescado correctamente cocinado no entraña ningún riesgo a no ser que se tenga conocimiento de sufrir alergia a anisakis. En conclusión, es necesaria una buena Formación para dar un buen consejo a esta mujer embarazada y a cualquier otra persona. El consejo adecuado sería “ no comas pescado crudo por el riesgo de padecer una infestación por anisakis. Aún tratándose de pescado congelado ( sabemos que la congelación realizada correctamente mata al parásito), no lo consumas si tienes sospecha de que su proceso de congelación no haya sido el correcto o si el proveedor no te suscita confianza ni garantías. Si bien el anisakis no afecta al feto, estando embaraza es mejor evitar enfermar y tomar medicamentos”.
- Está prohibido reutilizar envases de alimentos para otros usos. Nada más lejos de la realidad.
Esto lo leí a raíz de la reciente noticia acerca de un restaurante que había servido detergente a un bebé por error al haber trasvasado el detergente a una botella de zumo. Sin duda estamos ante una mala práctica de manipulación de alimentos y sin duda este restaurante tiene responsabilidad civil y pagará las consecuencias.Sin embargo dichas consecuencias serán debidas no por haber infringido ninguna normativa sino por haber causado daños a un tercero. En estos casos lo verdaderamente importante para evitar estos problemas es una Formación seria y eficaz de los manipuladores de alimentos. Aquí lo importante es que hubiese identificado inequívocamente el envase una vez trasvasado el detergente. Esta afirmación no ayudaría a evitar un riesgo en el caso de que trasvasásemos un alimento con un alérgeno ( por ejemplo mantequilla con cacahuete) en un envase alimentario que no fuese el original ( envase de mantequilla ). Aunque es una práctica legal porque cumple con la legislación sobre materiales de envasado que pueden entrar en contacto con los alimentos sería una mala práctica de alto riesgo sanitario que podría llevar a una persona a la muerte por error. Insisto, la única manera de evitar este incidente es identificar inequívocamente el envase teniendo en cuenta que estos trasvases son habituales en una cocina.
- Prohibido utilizar huevo en los catering que sirven comidas a colegios. Nada más lejos de la realidad.
Otra creencia bien extendida entre padres y trabajadores de cocinas. En su momento debieron confluir intereses comerciales, falta de información veraz entre a los padres y carencia de formación seria y veraz de los profesionales de la cocina para que esta afirmación calase tanto. La consecuencia es que el uso de huevina se ha acabado imponiendo en preparaciones culinarias en las que no haría falta. Otra cosa es la comodidad de usar huevina, pero este no es el tema. La prohibición del huevo en la preparación de alimentos es muy concreta legislativamente hablando: “ no se puede usar huevo crudo en salsas o preparaciones donde no haya existido un tratamiento térmico de dicho huevo”, es decir, no se puede utilizar huevo crudo para hacer salsas frías o mayonesa. Lo importante aquí es que el proceso de cocinado del huevo sea el correcto y siendo así no presenta ningún riesgo. Para cocinar correctamente, de nuevo, volvemos a la necesidad de Formación.
- Prohibido trabajar sin guantes en la cocina o manipulando alimentos. Nada más lejos de la realidad.
En los más de 200 cursos impartidos sobre Higiene Alimentaria esta es una de las afirmaciones erróneas, junto con la anterior, más habituales que he escuchado. Bien es cierto que en algunos casos tanto la persona alumna como yo estábamos diciendo la verdad. Este sería el caso de aquella persona que dice “ sé que los guantes son obligatorios porque en mi trabajo lo son”. La explicación de esto es que internamente en esa empresa, como política de empresa, el uso de guantes es obligatorio pero sin embargo no significa que esta sea una medida legal. De nuevo, lo importante de todo esto es la buena Formación sobre el uso de los guantes. Si bien es cierto que su uso es recomendable ( y también hay que decir que dependiendo del tipo de trabajo)también es cierto que su mal uso puede entrañar un riesgo aún mayor que si no usamos guantes
Lamentablemente podría seguir contando más ejemplos de este tipo aunque el propósito de este artículo es el de destacar la FORMACIÓN de los manipuladores sobre la PROHIBICIÓN como medida efectiva para evitar intoxicaciones alimentarias o incidentes relacionados con los alimentos. No estaría de más exigir una mayor Formación a los profesionales de la salud. Pedir esto a los profesionales de la publicidad ya sería un canto al sol ya que su finalidad no siempre es formar al consumidor sino influirle.
