Desde principios del siglo XXI se ha producido una rápida expansión de las normas de gestión de la calidad alimentaria en industrias alimentarias y en empresas alimentarias.
Las más conocidas e implantadas en España son la IFS, BRCGS y FSSC 22000.
Existen multitud de nomas internacionales certificables que se aplican en el mundo empresarial.
Muchas de estas normas son aplicables a cualquier tipo de empresa, independientemente del sector en el que opere, del tamaño o del país en el que se encuentre la sede de la empresa, no en vano existen gran cantidad de normas ISO
Sin embargo, hay otras normas que son específicas y exclusivas de un determinado sector. Y así tenemos normas específicas del sector alimentario y que por lo tanto sólo aplican a los operadores de la cadena alimentaria
¿Qué tienen en común las normas de gestión de calidad alimentaria?
Todas las normas específicas del sector alimentario deben tener el mismo leitmotiv: la seguridad alimentaria.
Por hacer un paralelismo, en la industria aeronáutica es primordial que las aeronaves no se caigan en pleno vuelo, ¿verdad?
Pues igualmente, en la industria alimentaria es primordial producir alimentos seguros.
Por mucho que las afirmaciones anteriores parezcan de Perogrullo es necesario recordarlo.
Recordemos que un alimento seguro es aquel que está libre de cualquier microorganismo, cuerpo extraño o sustancia química que pueda perjudicar la salud del consumidor.
¿Por qué se denominan Normas de Gestión de la Calidad Alimentaria?
Al denominarlas normas de gestión de la calidad alimentaria puede despistar y llevarnos a la pregunta ¿por qué no se llaman normas de gestión de la seguridad alimentaria?
El motivo se explica porque en el mundo alimentario, el término calidad, lleva implícito el concepto de seguridad alimentaria.
De hecho, el consumidor da por hecho la seguridad alimentaria y realmente, este concepto, no suele aparecer como uno de los factores de compra. Los factores de compra habituales suelen ser otros como el precio, calidad, accesibilidad, etc
Recordemos que el concepto de Calidad es un concepto subjetivo y que se refiere a aquellos atributos que responden a los gustos, necesidades y peculiaridades de cada individuo o empresa.
Todas las normas de gestión de calidad alimentaria arriba mencionadas contienen requisitos referidos a:
- La seguridad alimentaria
- Requisitos específicos de cada cliente
Soporte documental de todos los procedimientos, instrucciones y documentos de dicha norma
Relación entre las Normas de Calidad Alimentaria y la Cultura de Seguridad Alimentaria
Veamos la estructura de la norma IFS Food la cual consiste en 5 grandes bloques:
- Política
- Sistema de Gestión de seguridad alimentaria y calidad
- Gestión de Recursos
- Procesos
- Medición, Análisis y Mejora
Como podemos ver, el bloque 2 es el que se centra de manera explícita y específica en la seguridad alimentaria.
Este bloque es el meollo de la norma, el que hace que sea una norma exclusiva del sector alimentario.
Ello no significa que la seguridad alimentaria se trate sólo en el bloque 2 de la norma.
Nada más lejos de la realidad.
El resto de los bloques, y sus respectivas secciones, tiene siempre en mente la seguridad alimentaria a la hora de redactar un procedimiento, implantar un control o emprender una mejora.
Dicho esto se entiende que el término de Cultura de Seguridad Alimentaria que aparece como requisito legal y obligatorio desde el año 2021 ya era algo muy presente en estas normas de gestión de calidad alimentaria.
Este es un ejemplo más de cómo la legislación va adoptando requisitos propios de las normas.
Por tanto, cualquier empresa alimentaria que se certifique por alguna de estas normas puede estar segura de que va un paso por delante de la legislación alimentaria.
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