¿Qué es el APPCC?
APPCC son unas siglas conocidas por múltiples sectores (asesorías contables, empresas de reclutamiento de personas, empresas informáticas, empresas de formación, fabricantes de maquinaria u suministros comunes de fábricas, etc)
Te preguntarás por qué.
Porque casi todos ellos trabajan para empresas que operan de la cadena alimentaria, por tanto, es un must conocer este concepto que está íntimamente ligado a todos las industrias, fábricas, empresas y establecimientos donde se manipulan y comercializan alimentos.
El hecho de que la industria alimentaria, y cualquier empresa que opere en el sector alimentación deba aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal de obligado cumplimiento desde el año 1995 en España.
El acrónimo APPCC signifcia Análisis de peligros y puntos críticos de control. Seguro que en muchas ocasiones lo habrás encontrado con el acrónimo HACCP en inglés el cual significa Hazard Analysis ant Critical Control Points.
Y no descarto que, revisando documentos antiguos o desactualizados encuentres el acrónimo ARCPC en español que significa Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.
Tiene sentido el cambio si entendemos que el riesgo se valora después de analizar los peligros y sus consecuencias, por ello es más correcto hablar de análisis de peligros.
¿Qué es realmente el APPCC?
Es muy común hablar del “ manual APPCC” o del ” sistema APPCC” dentro de las empresas alimentarias o en el sector alimentario.
Ese manual contiene, como mínimo, los procedimientos necesarios para producir alimentos seguros ( o inocuos para la salud) los cuales deben estar basados en los principios del APPCC.
¿Cuáles son los principios del APPCC?
La filosofía del APPCC parte de 7 principios:
- detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
- detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;
- establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;
- establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;
- establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;
- establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en los puntos anteriores
- elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los puntos anteriores.
¿Cuál es la relación entre Prácticas Correctas de Higiene y el sistema APPCC?
En términos generales, te diré que no tiene que ser lo mismo.
Las Prácticas Correctas de Higiene se deben establecer teniendo en cuenta un correcto análisis de peligros.
Sin embargo, hay empresas, que, por su tipo de actividad, no tienen puntos de control críticos por lo que no necesitan cumplir con los principios 2,3,4,5,6 y 7 indicados anteriormente.
¿Cuál es el objetivo de implantar en la empresa alimentaria procedimientos basados en los principios del APPCC?
Es frecuencia referirse al sistema APPCC como el sistema de calidad de la empresa.
Sn embargo, el objetivo único y último del sistema APPCC es velar por la seguridad alimentaria de los alimentos.
Por tanto, el fin último del APPCC es evitar las toxiinfecciones alimentarias.
Como no podía ser de otra forma el sistema APPCC tiene un carácter preventivo en el sentido de que nos dicta todos los controles que debemos hacer y las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos que debemos llevar acabo para prevenir que lancemos alimentos peligrosos al mercado.
¿Qué relación existe entre el sistema APPCC y las normas de gestión de calidad como la IFS Food?
Dentro del sector alimentario son bien conocidas las normas de gestión de calidad alimentaria certificables como pueden ser la BRCGS, IFS Food, FSSC 22000. SQF, etc.
En todas ellas, el concepto “calidad alimentaria” engloba de forma muy significativa el concepto de “ seguridad alimentaria”, de hecho, la seguridad alimentaria es la columna vertebral de estas normas.
Sin embargo, estas normas, además de la seguridad alimentaria obligan a implantar otro tipo de procedimientos que tiene que ver más con otros aspectos de lo que solemos entender por calidad la atención al cliente, la innovación en productos alimentarios, el cumplimiento de la legislación alimentaria, etc
¿Por qué se suele ver el sistema APPCC como “ papeleo”?
La respuesta a esta pregunta está en el principio 7 el cual nos dice que debemos documentar esos procedimientos y de registrar los resultados de los controles que llevamos a cabo en la empresa alimentaria.
Entre todos los beneficios que supone registrar datos de relevancia para la correcta gestión de una empresa, hay que tener en cuenta de que las empresas alimentarias están sujetas a inspecciones sanitarias oficiales ya que la actividad que realizan las empresas alimentarias tiene mucho eu ver con la salud pública.
¿ Quién debe tener implantado un sistema APPCC?
Ya he dicho que tener implantado un sistema APPCC en la empresa alimentaria es de obligado cumplimiento. Afecta a todos las industrias, empresas y establecimientos donde se manipulan alimentos, a saber
- Industrias y fábricas de alimentos
- empresas de almacenamiento y logística
- brokers/intermediarios que comercializan alimentos
- cocinas de hospitales, residencias, colegios, comedores colectivos
- restaurantes
- empresas de catering
- obradores anexos a un comercio minorista de alimentación
- comercio minorista de alimentos
sin importar el tamaño de la empresa ni la actividad a la que se dedica.
Dicho esto, también es cierto que la legislación contempla cierta flexibilidad en la aplicación de los principios del APPCC dependiendo del riesgo asociado de cada empresa con el fin de no cargar a la empresa de un exceso de trabajo burocrático y papeleo que poco aportarían a la seguridad alimentaria.
¿Cómo se elabora un sistema APPCC?
A pesar de que
- los 7 pricnipios del APPCC están bien definidos-
- existen guías de prácticas correctas de higiene
lo cierto es que se necesita tener los conocimientos necesarios para poder interpretarlos, adecuarlos a cada empresa y cada actividad y para saber cómo implantarlos en la empresa.
Es por ello que las empresas suelen tener personal propio que tenga estos conocimientos o bien puede contratar esta tarea a empresas externas como las empresas o profesionales de la consultoría alimentaria o consultoría de calidad alimentaria o consultoría de seguridad alimentaria o consultoría de gestión y administración de empresas alimentarias.
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