Debido al grave y extenso brote de intoxicación alimentaria por listeria monocytogenes asociado a carne mechada vivido hace unos meses en España y a sus consecuencias ( personales, profesionales y económicas) muchas personas ya reconocen esta bacteria y no sería extraño que muchas ya hayan leído la noticia del último caso de alerta alimentaria por listeria monocytogenes , el primero del año 2020, publicada en el sistema de alertas SCIDI ( Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información) que involucra a una empresa española y a un producto cárnico.
No se trata del primer caso de alerta alimentaria por listeria tras el brote de la carne mechada, hubieron más alertas de retiradas de productos por listeria monocytogenes antes de acabar el año 2019 pero estas alertas quedaron ensombrecidos por el brote que inundó los medios durante casi toda la segunda mitad del año pasado.
En este primer caso del 2020 de alerta alimentaria todavía no han aparecido personas afectadas y lo deseable es que no se convierta en un brote de intoxicación alimentaria. Sin embargo hoy quiero poner el foco en la gran cantidad de lotes que la empresa ha tenido que retirar del mercado. Seguro que esto ha supuesto un revés económico para la empresa.
Tras el brote relacionado con la carne mechada he leído bastantes noticias en las que casi de manera única se relacionaba la presencia de listeria en alimentos a un fallo de limpieza en la industria alimentaria queriendo dar una idea de que la limpieza es la única y fundamental medida de control de listeria.
Hoy quisiera resaltar que aún siendo una medida importante en el control de listeria, la limpieza no es lo único a tener en cuenta. Un correcto Plan de Control de Listeria empieza mucho antes de proceder a la limpieza. Para hacer un correcto plan debemos hacer un trabajo previo como analizar la probabilidad de existencia de listeria en nuestras materias primas y producto final, analizar todas las manipulaciones que se llevan a cabo en el proceso productivo, analizar la etapa crítica que elimina la listeria de la materia prima y también, por supuesto, diseñar un eficaz y sensato plan de limpieza. Y para terminar, dicho Plan de Control de Listeria no quedaría completo sin un plan de verificación de todas las medidas desarrolladas e implantadas para garantizar que nuestro producto está libre de listeria y fuera de peligro de contaminaciones cruzadas.
Volviendo al tema que me llamó la atención de querer dar a entender que con un plan de limpieza se arregla el problema de listeria, entiendo que a nadie se le pasa por alto que en una industria alimentaria se realizan operaciones de limpieza y desinfección. Pero el éxito de las mismas dependerá de las medidas implantadas resultantes de los análisis previos que he mencionado y de la idoneidad del plan de limpieza y desinfección diseñado.
En mi experiencia trabajando en industrias alimentarias implantando planes de Limpieza y Desinfección lo que me suelo encontrar es la ausencia de todos esos análisis previos que comentaba antes y que el control de listeria recae casi plenamente en la limpieza. Primer error.
Otra conclusión que he sustraído de la experiencia es que el plan de limpieza carece de un profundo análisis y que se basa fundamentalmente en la presencia de posters y carteles muy generalistas distribuidos por toda la planta. En dichos carteles normalmente se especifica el producto a utilizar, la zona donde utilizarlo y la frecuencia con que usarlo lo cual debiera ser el resultado de un buen análisis y no de una carteles estándar. Segundo error.
Otra conclusión extraída en las horas de observación durante la ejecución de las labores de limpieza es que el personal de limpieza está poco formado y poco concienciado; observo muchos hábitos incorrectos y zonas sucias que pasan desapercibidas para el operario. Tercer error.
Y no pocas veces, la experiencia me ha confirmado que parte del problema está en la escasez de tiempo asignado a la limpieza o en la baja productividad del personal de limpieza. Cuarto error.
Siempre será rentable hacer un buen Plan de Control de Listeria Integral, ya no sólo para evitar costes asociados a una alerta alimentaria sino para disminuir costes internos. Aunque parezca paradójico, es más rentable para la empresa invertir en elaborar un buen y sensato Plan de Control de Listeira que en dejarse llevar por la estandaridad de lo que hacen otras empresas o hacer una enorme inversión en equipos y productos de limpieza. Pensemos por un momento en los costes asociados a un plan de limpieza y desinfección. Los principales serían: mano de obra, equipos, agua, productos químicos, energía y corrosión. Dependiendo del tipo de industria alimentaria y del producto que elabore estos costes pueden ser “injustificadamente “ muy elevados.
En definitiva, hacer un buen Plan de Control de Listeria en una industria alimentaria requiere más reflexión y análisis de lo que normalmente se hace para obtener como resultado un plan eficaz por un lado, y por otro lado además tener, como dicen en habla inglesa, un cost efficient cleaning plan.
