Todos hemos escuchado en alguna ocasión del desperdicio alimentario que se produce en el mundo cada año. El dato más conocido es que 1/3 de los alimentos que se producen en el mundo se desperdician. Este dato por sí sólo podría no tener mucha importancia pero si lo ponemos en el contexto de un planeta en el cual se están agotando los recursos naturales, donde las catástrofes climáticas cada vez son más intensas y muchas personas pasando hambre entonces este dato cobra otro sentido.
Ahora añadamos a esta cifra las ingentes cantidades de alimentos que se retiran del mercado por algún tipo de peligro sanitario o como fruto de las regulaciones vigentes.
Un ejemplo ¿qué está pasando con la carne de pollo?
Hace unos días salió la noticia de la retirada del mercado en USA de 906.000 Kg de carne de pollo por contaminación con algún tipo de metal. La empresa no ha querido declarar sobre el tipo de metal de que se trata y en algunos artículos podemos leer “ retirada de pollo por la presencia de un extraño metal”. Ver noticia en https://www.lavozhispanact.com/retirada-de-pollo-mas-de-2-millones-de-libras-retiradas-pueden-estar-contaminadas-con-metal/
También este año se retiraron en USA 54.360 kg de pollo por el peligro de la presencia de trozos de goma; se retiraron 32.257 Kg de pollo por el peligro de la presencia de piezas de metal; se retiraron 5300 toneladas de pollo por posible contaminación con trozos de metal. Y podría seguir pero acerco estos ejemplos por las grandes cantidades involucradas.
¿Alguien es consciente del coste de todo esto, ya no sólo de la materia prima sino de la mano de obra, el embalaje y de los recursos naturales consumidos para producir estos alimentos y posteriormente destruir esta cantidad de alimentos?
Desde el punto de vista reglamentario, el reglamento de requisitos microbiológicos de los alimentos se ha modificado en el año 2011 añadiendo un nuevo requisito por el cual las canales de pollo crudo deben estar libres de salmonella a la vez que se admite que lo que busca es que la prevalencia de salmonella en pollos baje a un 1% y además se sigue requiriendo que la carne de pollo se cocine correctamente. Lo que significa este requisito es que en un matadero donde salga un positivo en salmonella no podrá lanzar al mercado el lote perteneciente a esa canal que dio positivo a salmonella sino que tendrán que tomar medidas que además de un coste adicional a la empresa puede significar un desperdicio de alimentos por no contar con la capacidad para poner esas medidas en práctica o no haber mercado para un pollo que no es en crudo. Yo me pregunto si esta medida regulatoria ha sido suficientemente valorada y si tiene mucho sentido. Pero esto ya es una opinión personal.
No sé si os habéis fijado en que las cantidades involucradas en una retirada de alimentos suelen ser grandes y cada vez lo son más. Esto es fruto de los grandes lotes de fabricación que responden a economías de escala que surgen para satisfacer a un mercado enorme que quiere pagar poco por los alimentos. Porque ya sabemos que la producción en masa reduce los costes de fabricación por unidad de producto.
Estoy segura que en estos momentos ya hemos hecho una multiplicación en nuestra cabeza y vemos que son muchos euros perdidos por no mencionar los recursos del planeta consumidos. Pues bien, este es un ejemplo de los Costes de No Calidad de los que poco se habla porque no se toma conciencia hasta que suceden.
Cuando hablamos de costes de No Calidad en la industria alimentaria, se incluyen los costes de No Seguridad Alimentaria lo cual significa que los operadores de la industria alimentaria deben tener en cuenta estos costes de No calidad además de los costes de No Calidad que aplican a cualquier empresa. Ejemplo de costes de No Calidad comunes a todas las empresas son las entregas fuera de plazo, los errores en el cumplimiento de las especificaciones del cliente, los precios de fabricación no competitivos, etc. Es un dinero que se está yendo por el desagüe de lo cual muchas veces no nos damos ni cuenta.
En la industria alimentaria para reducir o eliminar estos costes de No Calidad se necesitan profundos conocimientos de la legislación alimentaria, de análisis de peligros sanitarios según el subsector en el que se encuentre la empresa dentro del sector alimentario y de medidas de prevención del fraude alimentario y food defence. Y a nivel operativo se necesitan conocimientos de los procesos productivos particulares del sector alimentario, de los procesos generales de la empresa y de las herramientas de mejora de procesos, reducción de errores y eficiencia de las operaciones.
El profesional que puede ayudar a la empresa alimentaria de manera global mejorando la organización interna en eficacia y en eficiencia, ahorrando costes innecesarios, eliminando errores y por supuesto garantizando la seguridad alimentaria se trata de un profesional con un perfil híbrido con conocimientos en salud pública y la ingeniería de organización.
Podemos hacer un símil y decir que en los hogares y restaurantes también se producen estos Costes de No Calidad. Poner remedio a esto depende de cada uno de nosotros con medidas de sentido común a la hora de hacer la compra, de rotar los alimentos de la nevera y de planificar el consumo de los mismos.
Este artículo pretende concienciar a todos, consumidores y operadores de empresa e industria alimentaria que evitar el desperdicio alimentario es posible y beneficioso para todos y para el planeta.
En caso de que este artículo te haya ayudado un poquito más y mejor a comprender lo que significan los costes de No Calidad me alegrarás mucho. Y si además quieres o necesitas ponerle remedio no dejes de contactarme y seguro que encontramos la manera de dar solución a lo que te preocupa o necesitas
