Calidad alimentaria de los insectos
La mayoría de nosotros hemos escuchado o leído la última noticia de la FAO: nos anima al uso de insectos dentro de la cadena alimentaria. Y en la mayoría de los noticiarios se hacía referencia a que sería la solución al hambre en el mundo. Sin embargo, esta noticia tiene mucha más repercusión que el fin tan loable que le han querido dar, en mi opinión.
Realmente esta noticia va dirigida en especial a los países occidentales, desarrollados, como los de Europa y EEUU ya que en otros países de Asia, África y Latinoamérica su consumo es normal; e incluso una delicatesen.
La tarea más dura para poner en práctica este propuesta será romper la barrera psicológica del mundo occidental para que dejen de verse como “ bichos asquerosos”. El resto de factores que se barajan parecen augurar un verdadero desarrollo del sector de los insectos dentro del sector alimentario ya que todo son ventajas…en un principio.
Para que conozcamos un poco más acerca de este incipiente nuevo alimento para muchos de nosotros, en este artículo me voy a centrar en cuatro consideraciones a favor.
Son consideraciones redactadas en líneas generales ya que existen pocos estudios al respeto. Y además hay que tener en cuenta que parte de esta generalización es debida a la gran variedad de insectos comestibles existentes y a la gran variedad que pueden tener nutricionalmente dependiendo del estado de ciclo de vida en que se encuentren y del medio donde habiten.
En relación a la calidad alimentaria de los insectos:
Desde un punto de vista nutricional podemos encontrarnos insectos comestibles con un alto contenido en proteínas y además proteínas de alto valor (es decir, aquellas que contienen aminoácidos esenciales para el humano); con grasas insaturadas ( es decir, de las buenas), y con significativas cantidades de vitaminas y minerales.
Desde el punto de vista de seguridad alimentaria me voy a centrar en dos peligros: los microbiológicos y los químicos. Respecto a los peligros microbiológicos, en general, se puede decir que los insectos no son portadores de bacterias patógenas para el hombre. Sin embargo, una vez procesados para su consumo sí pueden llegar a contaminarse con bacterias patógenas debido a una incorrecta manipulación.
Respecto a los peligros químicos podemos hablar de los pesticidas y metales pesados los cuales están relacionados con el hecho de que actualmente la recolección de insectos para consumo humano es salvaje, es decir, no se producen en granjas controladas. También podemos hablar del peligro de micotoxinas en algunos tipos de insectos como consecuencia del tipo de procesado que sufren y que puede derivar en el crecimiento de hongos y como consecuencia la formación de micotoxinas. Y por último podemos hablar de sustancias tóxicas que tienen los propios insectos. En este último caso, las poblaciones que están acostumbradas a su consumo ya saben cómo extraer esas sustancias tóxicas antes de su consumo o bien qué partes del insecto deben desechar.
Desde el punto de vista de cría en granjas, parece ser que el coeficiente de conversión alimenticio en insectos es más eficaz que en los animales tradicionales de granja. Este coeficiente mide la relación entre la cantidad de alimentos que consume un animal con el peso que gana.
Desde el punto de vista tecnológico se ha visto que algunos insectos poseen unas sustancias que son antibacterianas por lo tanto, lejos de suponer un peligro microbiológico en sí mismos, podrían utilizarse para aprovechar ese poder antibacteriano en los alimentos.
Hace unos días hice un mini sondeo. Estaba en una mesa comiendo junto con seis personas y les pregunté cómo verían un menú con insectos. Para mi sorpresa uno de los comensales ya había probado dos tipos de insectos y habló de lo sabrosas que estaban cierto tipo de hormigas. Luego pregunté ¿ y si te pusiesen insectos en forma de croqueta? Y otra vez me sorprendí ya que no vi gestos de repugnancia.
Y ahora os pregunto ¿comeríais carne de cerdo o pescado si éstos animales hubiesen sido alimentados con piensos elaborados con insectos?
Con esto quiero decir que a lo mejor no nos lleva tanto tiempo adaptarnos a este nuevo alimento. Y vosotros ¿qué pensáis?
Por último, un ejemplo de que no está tan lejano el desarrollo del sector insectos: en los países bajos ya se ha establecido el objetivo de incluir los insectos en los alimentos y en los piensos para el año 2020.
Autor: Esther Vázquez Carracedo. Directora en EV Consultoría Alimentaria. Gestión, Calidad alimentaria, Seguridad alimentaria. Interim manager en empresas alimentarias.
Si te ha parecido interesante el artículo o si te gustaría tener más información sobre el tema puedes contactar conmigo en el 690 63 25 20 o bien a través de ev@evconsultoriaalimentaria.com
