Aunque es habitual que las empresas manufactureras de alimentos y, sobre todo, las industrias , tengan en su plantilla un responsable de Control de Calidad de Alimentos, cabría preguntarse si ese control de calidad, o ese responsable de calidad, es necesario en otras empresas de la cadena alimentaria.
Me refiero a esas otras empresas alimentarias que no responden al concepto de industria como pueden ser cocinas centrales, restaurantes, comercio minorista, empresa de transporte de alimentos, almacén de alimentos, obradores de alimentos, brokers de alimentos, etc
Para responder a la pregunta que formulo más arriba primero es necesario saber a qué nos referimos cuando hablamos de control de calidad de alimentos.
Hace muchos años, este control se basaba en hacer análisis de laboratorio a los alimentos y en la confianza que nos daba el “pasar con éxito” la inspección oficial periódica.
Debido al gran desarrollo que ha tenido el sector alimentario, tanto en cantidad de establecimientos, como en la normativa de seguridad alimentaria, como normativa relacionada con el sector, la complejidad de las operaciones que se han desarrollado a lo largo de la cadena alimentaria, la globalización, la aparición de normas y sellos de calidad, junto al hecho de que los informes de intoxicaciones alimentarias no arrojaban los resultados deseados, se vio que aquello que se hacía antes era poco efectivo.
Hoy en día sería temerario depositar todas nuestras garantías de control de calidad de alimentos con el simple hecho de enviar una muestra al laboratorio y con haber pasado una inspección oficial de sanidad, al menos para muchas empresas alimentarias.
Un control de calidad en la industria alimentaria básico y de obligado cumplimiento podría describirse como:
- Comprobar que nuestro registro sanitario es el adecuado para la actividad que estamos realizando
- Comprobar que la empresa tiene implantado un correcto plan APPCC
- Comprobar que la empresa tiene procedimientos relativos a los pre requisitos que debe tener implantados cualquier empresa alimentaria para crear un entorno adecuado el cual favorezca la producción de alimentos seguros.
- Comprobar que la empresa cuenta con un buen sistema de Trazabilidad alimentaria
- Comprobar a lo largo de todo el año que se cumple todo lo que está documentado (en ese plan APPCC y en esos procedimientos) e incluso lo que no esté documentado y sea de obligado cumplimiento.
- Velar porque se cumplan los requisitos de calidad exigidos por los clientes
- Hacer seguimiento de los resultados que vamos obteniendo
- Abrir acciones correctivas cuando aparecen desviaciones respecto a los criterios que se hayan definido en la documentación
En definitiva, lo que persigue el control de calidad de alimentos es el cumplimiento normativo tanto de calidad como de seguridad alimentaria, crear las condiciones de seguridad alimentaria necesarias en las áreas donde se manipulan alimentos, registrar los datos correspondientes y corregir desviaciones.
Hasta aquí hablamos del control de calidad de alimentos básico y obligatorio.
Por supuesto, aquellas empresas alimentarias que opten, de manera voluntaria. por acogerse a sistemas de gestión de la calidad tipo IFS, BRCGS, FSSC 22000, etc o por sellos de calidad diferenciada como las DOP, IGP,etc o por otros sellos internacionales tipo Animal Welfare, Halal,MSC, etc el control de calidad tendrá mayor alcance.
Contestando a la pregunta que inicia esta publicación, todas las empresas alimentarias, sin importar en qué eslabón de la cadena alimentaria operan ni el tamaño de la empresa deben tener unos controles mínimos de calidad de los alimentos. Sin embargo, no todas necesitan contar con personal específico y presencial el 100% de la jornada laboral para poder llevar a cabo este control. En algunos casos, se puede formar al personal de la empresa sobre cómo realizar ciertos controles y en otras ocasiones se puede externalizar esta función.
Tanto de una manera como de otra, una empresa alimentaria responsable debe contar con buenos profesionales que le asesoren de manera adecuada y que conozcan bien el sector alimentario. Contactar con una empresa de consultoría alimentaria es una buena opción.
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