Desde que el término industria 4.0 se coló en nuestras vidas la trazabilidad alimentaria ha visto como subía escalones en la palestra de muchas conversaciones relacionadas con seguridad alimentaria y trazabildiad.
Incluso tecnologías como la Blockchain han visto su filón dentro de la industria alimentaria en este concepto.
Al hilo de todo lo anterior el consumidor ya se ha acostumbrado a escuchar la palabra Trazabilidad en muchos anuncios publicitarios e incluso la ha llegado a ver escrita la palabra “Trazabilidad” en de alimentos de alguna empresa que anda un poco despistada.
Tanto uso puede llegar a un mal uso que en ocasiones es consecuencia de desconocer el verdadero significado.
Voy a intentar explicarlo en esta publicación
¿Qué es la Trazabilidad de los Alimentos?
En términos normativos y legales la Trazabilidad se define como:
“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad de serlo”
Por lo tanto, lo primero que podemos deducir es que la trazabilidad de los alimentos es un requisito legal de obligado cumplimiento por el cual cualquier empresa alimentaria.
Es decir, cualquier operador de la cadena alimentaria debe tener implantado en su negocio algún mecanismo, sistema o forma de documentación por el cual pueda conocer en todo momento de quien recibió un determinado producto alimenticio (que puede ser una materia prima o un producto listo para vender) y a quien vendió el producto final elaborado en su empresa o almacenado en su empresa.
¿Quién está sujeto a implantar un sistema de Trazabilidad en su empresa?
Como dije en el apartado anterior cualquier empresa donde se manipulen o almacenen alimentos debe tener un sistema de Trazabilidad implantado en la empresa independiente del tamaño de la misma y de su actividad.
Es decir, tanto una compañía industrial con 700 empleados y 4 fábricas como un negocio de venta de pizzas al corte a pie de calle necesitan tener un sistema de Trazabilidad.
¿Qué pasa con las cocinas de restaurantes, de colegios, de hospitales, de residencias de mayores?
En estos casos, aunque estas cocinas están dentro de unos establecimientos que pertenecen a otros sectores empresariales Hostelería, Hotelero, Turismo, Salud, Educación, etc ), al ser establecimientos donde se manipulan alimentos también deben tener implantado un sistema de . Se consideran establecimientos de comercio de venta al por menor.
¿Para qué sirve un sistema de Trazabilidad?
Como os decía antes, en mucha de la publicidad de los alimentos se da a entender al consumidor que la trazabilidad es garante de la seguridad alimentaria. Nada más lejos de la realidad.
Es más, una empresa puede tener un excelente plan de trazabilidad implantado en la empresa y sin embargo desconocer como fabricar alimentos seguros que cumplan con toda a normativa sanitaria.
Por tanto, la trazabilidad no impide que una empresa alimentaria lance al mercado alimentos sin garantías sanitarias.
Entonces ¿para qué sirve la Trazabilidad Alimentaria?
Veamos.
Una vez que salen alimentos defectuosos al mercado pueden suceder tres cosas principalmente:
- No pasar nada, bien porque el alimento no ha causado daño alguno a la salud del consumidor o bien éste no lo haya denunciado.
- Que el alimento haya causado un daño a uno o más consumidores, que este caso se acabe comunicando a Sanidad y se decida realizar una retirada del alimento del mercado.
- Que el alimento defectuoso sea detectado en una inspección rutinaria, bien una inspección oficial o en una auditoría voluntaria y se decida la retirada del producto del mercado aunque no hubiese causado un daño a nadie.
Como habrás podido observar en los puntos 2 y 3 hablamos de una retirada de alimentos del mercado.
En estos casos es cuando la trazabilidad adquiere importancia ya que nos permitirá conocer por dónde ha ido pasando ese alimento.
La última empresa que vendió el alimento defectuoso ( le podemos llamar vendedor 1), gracias a su sistema de trazabilidad será capaz de decir quien ha sido el proveedor de ese alimento defectuoso ( le podemos llamar vendedor 2) .A su vez este vendedor 2 podrá decirnos a quien le ha comprado las materias primas para fabricar el alimento defectuosos y así podemos seguir hacia atrás en la cadena alimentaria hasta llegar a alguna conclusión.
Si recordamos la definición legal de Trazabilidad, no solo se queda en conocer el origen y el destino de los productos alimentarios, sino que también habla de seguir el rastro de estos productos alimenticios durante la producción, transformación y distribución de estos.
Es por ello que si tras una investigación se detecta que el producto salió defectuoso debido a que un determinado proceso o control no se hizo correctamente entonces la mercancía a retirar corresponderá a todo producto que se hubiera fabricado mientras ese proceso o control estaba operando de manera incorrecta.
¿Cómo hacen las empresas para implantar un sistema de trazabilidad?
Las empresas pueden elegir su propia manera de garantizar la trazabilidad siempre que ésta quede garantizada.
Unas empresas decidirán utilizar como soporte los registros en papel y otras optarán por soporte digital.
Y dentro de soporte digital, la sofisticación puede ir de lo más simple como puede ser utilizar archivos digitales tales como Word o Excel o bien a tener programas informáticos de gestión diseñados para garantizar la trazabilidad.
Sin embargo, independiente del soporte que la empresa alimentaria elija para garantizar la trazabilidad lo más importante es estudiar minuciosamente los procesos por los que pasa el alimento y elaborar un plan de trazabilidad adaptado a la empresa.
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