En este post me gustaría compartir con vosotros las típicas cuestiones que normalmente surgen cuando estoy impartiendo Cursos sobre Higiene Alimentaria en el sector de Hostelería. Como son tan frecuentes se me ha ocurrido que pueden ser de interés para el público en general.
Empecemos por el principio: ¿Hay que tenerle miedo a los huevos? Pues no, simplemente hay que tener unas precauciones muy sencillas de llevar a cabo a la hora de manipularlos.
El primer lugar, decir que la principal preocupación asociada a los huevos desde el punto de vista de la salud es su potencial de producir una intoxicación alimentaria llamada salmonelosis, la cual es provocada por una bacteria que se llama Salmonella. Cuando pregunto ¿qué bacteria se suele asociar al huevo? Muchas personas contestan: ¡legionella!. No es correcto. Sólo tienen de parecido el nombre ya que esta última no se transmite por los huevos sino más bien por el aire y por ello la sintomatología al padecer de legionelosis es básicamente respiratoria.
¿Cómo conservar los huevos en el hogar ? Fácil, basta con leer la etiqueta del envase que suele decir “Conservar en frigorífico después de la compra”. Y si no tenemos envase porque nos han regalado huevos caseros, aplicaría lo mismo. Es en el frigorífico donde se consiguen unas condiciones frescas de manera constante evitando así fluctuaciones significativas de temperaturas.
Aunque en el supermercado los encontréis a temperatura ambiente esto ocurre para que así no sufran fluctuaciones bruscas de temperatura.
Una vez en la cocina debemos tener en cuenta una práctica muy simple: no debemos utilizar el mismo plato donde hemos batido un huevo, en el cual quedan restos de huevo crudo, para dar la vuelta a la tortilla o bien para colocar la tortilla una vez hecha. ¿ Y por qué ? Imaginemos que había salmonella en esos huevos que hemos batido. En los restos de huevo crudo que quedan en el plato seguirán estando las salmonellas. Sin embargo, en la tortilla, siempre que se haya cocinado correctamente, las salmonellas habrán muerto por acción del calor. Por tanto, con esta buena práctica evitamos que un alimento “libre“de salmonella contacte con un alimento contaminado con salmonella.
Y ahora es obligado que surja la siguiente pregunta ¿qué significa cocinar correctamente un huevo o un alimento a base de huevo? Para poder detectarlo a simple vista basta con asegurarse de que el huevo “haya cuajado” .¿Y qué pasa con los huevos fritos? En este caso nos aseguremos que al menos la clara está bien “cuajada”. Llegado este punto mucha gente me exclama: ¡pero si está prohibido usar el huevo en la cocina! Claro está, estas personas están pensando en un restaurante o cocina que sirve al público. Pero aún así, siempre les contesto que el huevo no está prohibido ni en el hogar ni en las cocinas públicas. En los restaurantes, sólo está prohibido hacer salsas frías a base de huevo ( por ejemplo mayonesa) con huevo crudo; en su lugar tendrán que usar ovoproductos de los cuales el más conocido es la huevina. Sin embargo, en el hogar, nadie nos va a prohibir hacer una mayonesa con huevos caseros, no? Siendo conscientes del mayor riesgo que se corre en estas circunstancias, las precauciones que debemos tomar al menos serían: mantener la mayonesa una vez hecha en la nevera (o bien el alimento que la contenga) y consumirla dentro de las 24 horas tras su elaboración . Algunas madres cuyos hijos tienen comedor en el colegio me dicen: “en el cole de mi hijo está prohibido hacer la tortilla con huevos”. Me reitero, simplemente se cubren las espaldas pero no está prohibido. Se trata de una política interna de ese colegio.
Y ya por último ¿dónde colocamos los huevos dentro de la nevera? Creo que conozco la respuesta unánime que me daría la mayoría de las personas: » en la puerta, en el lugar habilitado para ello». Bueno, en mi opinión, no parece el lugar más idóneo máxime si contamos que todos hemos sido agasajados alguna vez con huevos caseros y que en la mayoría de las veces vienen con heces en la cáscara. Sea como fuera, yo aconsejaría colocarlos en la parte baja de la nevera y dentro de un recipiente cerrado. Por supuesto, esos huevos sucios con heces no lavarlos hasta el mismo momento de su uso.
Espero que esta información haya sido útil .
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