Noticia de la semana pasada: un simulacro de evacuación en una fábrica alimentaria gallega.
Oficialmente era para probar cómo respondían los equipos de emergencias. Extraoficialmente, tenía otra lectura: ¿sobrevive nuestra empresa cuando algo de verdad se tuerce?
No fue un simulacro cualquiera. Había una historia detrás. Se hizo en una empresa concreta por un motivo concreto.
En 2016 se produjo un gran incendio en las instalaciones de dicha compañía la cual operaba en el sector transformador pesquero. Se fundó en 1989 y hasta 2016 tuvo un éxito tan grande que se convirtió en la quinta compañía del sector a nivel nacional.
Pero a pesar de todo ello el incendio supuso un antes y un después de la compañía hasta que el año 2024 fue adquirida por un competidor. No fue solo el fuego: fueron decisiones contrarreloj, producción parada y endeudamiento excesivo.
¿Por qué te cuento esto?
Los simulacros son una muy buena herramienta para poner a prueba un proceso o procedimiento de tu empresa.
En el sector de alimentación, el simulacro estrella —y el más barato— es el de poner a prueba tu sistema de trazabilidad (normalmente conocido como simulacro de retirada/recuperación de un alimento del mercado)
Si tu trazabilidad falla en la práctica, lo que arden son tus márgenes.
Trazabilidad robusta vs. trazabilidad débil
No te voy a hablar de “cumplir expediente”.
Te hablo de la diferencia entre acotar un problema y por tanto acotar costes de una retirada. Es importante que conozcas la diferencia entre:
- Sistema de Trazabiliad robusto (Completo y Concreto): define con claridad qué unidad retiro, desde cuándo hasta cuándo, qué vínculos hay entre materias y lotes.
- Sistema de Trazabilidad débil (Incompleto y abierto): no tenemos en cuenta los reprocesos, las devoluciones, los cambios de ingredientes, etc
Como dice el clásico: lo que no se mide, no se puede mejorar. En trazabilidad, lo que no se acota, se multiplica.
Tres consecuencias muy caras de una trazabilidad débil
No te voy a vender “las ventajas” de una trazabilidad robusta. Te cuento lo que pierdes con una débil:
- Retiradas más grandes, costes más altos. No es lo mismo retirar la producción de un turno que la de todo un día.
- Paradas de fábrica más larga. Ante un caso de retirada del producto del mercado la fábrica se parará mientras dure la investigación. Si tu sistema de trazabilidad es débil la investigación se alargará con las consiguientes pérdidas económicas
- Incrementos de los costes asociados a una retirada. No es lo mismo transportar y/o destruir productos defectuosos sólo en el territorio español que si lo tienes que hacer en países extranjeros.
Coste directo vs Coste indirecto
Todo esto impacta directamente en tu cuenta de resultados.
Pero ojo a los costes indirectos si estás certificado en alguna norma de Gestión de calidad alimentaria como IFS, BRCGS,. FSSC 22000. En todas ellas la trazabilidad es un requisito crítico. Un fallo serio puede acabar en suspensión de certificado. Si esa certificación es “condición de entrada” para tu cliente clave, tu riesgo no es técnico: es comercial.
El giro de enfoque: de “cumplir” a “diseñar para perder poco”
La trazabilidad no es para “contentar al inspector”. Es para proteger tu caja cuando algo pase (y pasará). Un buen diseño reduce el volumen retirado, acorta la investigación y evita pérdidas internacionales absurdas.
¿Cómo hacerlo?
- Diseñar primero, digitalizar después. Evita la trampa del software sin concepto: “primero el método, luego la herramienta”. Busca profesionales que tengan un conocimiento profundo de los procesos que ocurren en una fábrica de alimentación.
- Toda la compañía dentro. Compras, almacén, producción, calidad y expedición con el mismo idioma. Asegúrate de que todos los trabajadores lo entienden
- Simulacros regulares.
En resumen
La trazabilidad no es únicamente un requisito sanitario, es una herramienta de márgenes.
Si necesitas convertirla en ventaja (y certificarte sin sorpresas y a la primera) puedo ayudarte: diagnóstico en planta, plan de choque y sistema sencillo de mantener, listo para auditar y para operar sin sobresaltos.
Más de 27 años contribuyendo a que los propietarios de empresas de alimentación se sientan satisfechos de haber conseguido la ansiada certificación de calidad alimentaria, la necesaria mejora productiva, la rentabilidad deseada y la tranquilidad que llevaba buscando hace años.
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