Me habían llamado la atención hace años cuando investigaba sobre la dieta de las sociedades más longevas del mundo ya que en algunas de ellas estos alimentos forman parte de su dieta. Por otro lado actualmente se habla mucho de la importante contribución de la flora intestinal en nuestra salud. Por todo ello me he decidido a escribir este post sobre los alimentos fermentados.
Pareciera algo novedoso pero en esencia no lo son.
Los alimentos fermentados son aquellos que se someten a un proceso de fermentación por la acción de microorganismos, tanto de bacterias como de hongos y levaduras. Los alimentos más frecuentemente fermentados son las verduras , hortalizas y frutas pero no son los únicos. El resultado de esta fermentación es un producto con sabores y olores característicos y además un producto con un gran contenido en bacterias beneficiosas. De hecho los beneficios saludables que se le otorgan a estos alimentos fermentados se los debe a estos microorganismos ( llamados probióticos). Y así se dice que estos alimentos ayudan al sistema inmune, ayudan en el tratamiento del colon irritable, contribuyen a la densidad ósea, ayudan en procesos de alergias y mejoran la disposición de ciertos nutrientes para ser absorbidos por nuestro intestino . Además de actuar como bacterias buenas desplazan a las bacterias indeseables que por una u otra causa pueden acabar invadiendo nuestra flora intestinal.
Respecto a esto, a este efecto saludable, decir que hoy en día difícilmente encontraremos estos productos en el mercado sosteniendo una alegación saludable en la etiqueta porque estos efectos no se reconocen en la legislación alimentaria correspondiente. La excepción son el yogur y las leches fermentadas que tienen una alegación saludable permitida. Esta única alegación saludable atribuible a la presencia de probióticos que pueden indicar está referida a que su consumo facilita la digestión de la lactosa.
Dicho esto ya nos damos cuenta de que los productos fermentados no son tan novedosos como parece a priori, ya hemos mencionado el yogur y kéfir, pero tenemos otros ejemplos como el vino y quesos, los cuales llevan mucho tiempo con nosotros en las estanterías de los supermercados.
Para los que os gusta comer fuera y probar cosas nuevas, seguro que habréis intentado algún restaurante asiático o bien algún menú con alimentos fermentados y por eso os suenan familiares las palabras como kimchi ( o kimchee), chucrut ( o sauerkraut ), kombucha o miso.
Con los ejemplos que ya hemos puesto de alimentos fermentados ya podemos hablar de dos tipos de fermentación: la controlada y la espontánea o natural. En la fermentación controladas introducimos microorganismos (bacterias, levaduras o mohos) para que arranquen el proceso de fermentación. Es el caso del yogur, el kéfir, la kombucha o el queso, necesitan de un “starter”. Para la segunda, la fermentación espontánea, no hay que añadir un fermento, son las propias bacterias que están de manera natural en el alimento las que se encargan de la fermentación.
Y ahora que ya sabemos y reconocemos lo que son los alimentos fermentados vamos a lo que a mi parecer es el meollo de la cuestión.
Para aquellos que buscan el efecto beneficioso de los probióticos a través de los alimentos fermentados debemos tener en cuenta que no todo lo que encontramos bajo el titulo de alimentos fermentados son verdaderamente alimentos fermentados que contienen probióticos.
A grandes rasgos podemos encontrarnos con dos situaciones en las que los alimentos etiquetados como fermentados no contienen probióticos. Una situación es la de aquellos alimentos que han sufrido un proceso de fermentación pero que posteriormente han sido pasterizado o esterilizados. Sería el caso del chucrut en conserva que podemos ver en los supermercados. En este caso podremos saborear estos alimentos con sabores características pero las bacterias estarán ausentes porque se habrán muerto durante el tratamiento térmico.
La otra situación en que no encontramos presencia de las bacterias beneficiosas y ni siquiera podrían denominarse como alimentos fermentados son los encurtidos que encontramos actualmente en el supermercado ( normalmente pepinillos, cebollas, aceitunas..). Estos alimentos no han sido sometidos a fermentación. Sin embargo en países con tradición de consumo de alimentos fermentados también se denominan encurtidos a los productos que previamente sufrieron un proceso de fermentación.
Dos pistas para identificar un auténtico alimento fermentado que contenga las bacterias beneficiosas : primero, posiblemente estará localizado en el lineal refrigerado; y segundo, en la etiqueta aparecerá alguna leyenda referida a que el producto no ha sido pasterizado y /o que ha sido elaborado con ingredientes crudos.
Los alimentos fermentados son una invención ya ancestral usada para conservar los alimentos durante más tiempo. En el mundo occidental podríamos pensar que con el paso del tiempo y la incursión de nuevos métodos de conservación de los alimentos nos hemos alejado del proceso de fermentación y a lo mejor conviene recuperarlo de alguna manera para restaurar una de las cosas más primitivas que tenemos: nuestra flora intestinal. Ya lo veremos. Esto es lo que promulgan diferentes estudios.
Dicho esto cabe preguntarse si los alimentos fermentados son seguros desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Hay que tener en cuenta que la forma tradicional de hacerlo, tanto a nivel doméstico como a nivel de restaurantes, los alimentos se dejan varios días a temperatura ambiente antes de consumirlos o colocarlos en refrigeración.
Si las materias primas proceden de prácticas agrícolas correctas, si el proceso se hace correctamente y las manipulaciones son higiénicas no debería haber problema pero el riesgo existe. De hecho los alimentos fermentados también se han visto involucrados en intoxicaciones alimentarias.
En el proceso de fermentación no hay muerte de microorganismos sino inhibición de unos en beneficio de otros lo cual se consigue, entre otros cosas, con una adecuada concentración de sal, una adecuada bajada de pH y un nivel de troceado de los alimentos adecuado.
Otro potencial riesgo de los alimentos fermentados son los altos niveles de histamina que suelen presentar por tanto las personas con algún tipo de sensibilidad a la histamina deben tener cuidado.
