Consultoría alimentaria, una especialización dentro del sector de la consultoría.
Este mes de enero es conocido por las rebajas, por la cuesta de enero, por el incremento en la contratación…y también por el Roscón de Reyes, el cual este año ha sido protagonista en las noticias de los telediarios. Seguramente habréis escuchado el resultado de un estudio realizado por la OCU comparando roscones comprados en supermercados y en pastelerías.
Leyendo el desarrollo del estudio, se observa que el principal criterio referido a composición es el de “tipo de grasas utilizadas”. La sustitución de grasas sin procesar (mantequilla) por otras grasas que han sufrido procesos industriales ( grasas vegetales) hacen a los productos de repostería uno de los candidatos a contener altos niveles en grasas trans.
Y es por ello que se me he decidido a hablar acerca de las grasas trans, de las que tanto se ha hablado, se habla y se hablará en el futuro según avance la información del etiquetado de los alimentos y las declaraciones saludables que aparecen en determinados alimentos.
Y nos preguntamos ¿cómo y por qué surgió el uso de las grasas trans en los alimentos?
Al someter a un proceso industrial, llamado hidrogenación, a las grasas, concretamente a los aceites, conseguimos con ello que se solidifiquen y además se aumenta su vida útil ya que el proceso de oxidación de las grasas se retarda. Esto da pie a utilizar grasas o aceites vegetales más baratos como el de palma, coco, palmiste..
La opción más cara sería utilizar grasas animales sin procesar, como por ejemplo la grasa de la leche, para hacer las masas de los bizcochos o para la nata, siguiendo con el ejemplo del postre con que he empezado este artículo: el roscón de reyes.
¿Cuál es el problema de estas grasas trans?
Por lo general, el consumidor tiene una idea formada acerca de lo que son las grasas saturadas ( las malas) y las grasas insaturadas ( las buenas). Las primeras incrementan los niveles de colesterol en sangre aumentando así el riesgo de padecer una patología cardiovascular. Sin embargo, las grasas insaturadas ayudan a disminuir el colesterol. También se está valorando el efecto beneficioso de estas últimas en ciertos tipos de cáncer.
Pero ahora entra en juego otro concepto “ grasas insaturadas trans”. Pues bien, este tipo de grasas tienen un efecto similar a las grasas saturadas. En varios estudios se ha demostrado que su consumo aumenta significativamente el riesgo de padecer una patología cardiovascular. También se está señalando otro efecto negativo relativo a la resistencia a la insulina, es decir, al riesgo de padecer diabetes tipo 2, aún por demostrar de forma concluyente.
Normalmente asociamos grasas saturadas con las grasas de origen animal y grasas insaturadas con las grasas de origen vegetal, no? Pues bien, ese mito de que las grasas vegetales son siempre saludables frente a las grasas animales, hay que empezar a considerarlo de otra forma. Ahora ya sabemos que los procesos industriales convierten los ácidos grasos insaturados en grasas trans.
Sustituir en un alimento las grasas saturadas por grasas insaturadas es beneficioso. Sin embargo, sustituir las grasas saturadas por grasas trans no es beneficioso. De hecho, si en el etiquetado de un alimento leemos “contenido reducido de grasas saturadas” debe cumplir dos premisas:
1. la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto debe ser, como mínimo, un 30 % inferior a la de un producto similar, y
2. el contenido de ácidos grasos trans en dicho producto debe ser igual o inferior al de un producto similar.
Por otro lado, solamente podrá declararse que un alimento “no contiene grasas saturadas”, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml.
¿En qué alimentos suelen encontrarse las grasas trans?
Los alimentos candidatos a contener grasas trans procedentes de procesos industriales son las galletas, bollería industrial, margarinas, snacks y productos precocinados.
Actualmente, a nivel europeo, se está llevando a cabo un estudio acerca de las grasas trans en los alimentos; dependiendo de los resultados que arroje dicho estudio, la comisión legislará más en profundidad sobre ello o no. Pero esto no será antes de diciembre de 2014.
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