Caso de Éxito

Hostelería - HORECA - Catering

Desafío: Implantar buenas prácticas de higiene y reorganizar la cocina.

Situación

En verano, con un alto volumen de ventas, una empresa del sector hostelería recibió una notificación por una posible intoxicación alimentaria. Se trataba de dos cocinas diferentes que compartían personal y algunas instalaciones, por lo que el desafío era grande. Al involucrarme pude aislar e identificar problemas como ausencia de registros sanitarios, exceso de personal que generaba problemas de seguridad alimentaria, mal funcionamiento de equipos, defectos de infraestructura y procesos mal diseñados. Dichos procesos mal diseñados suponían una cascada de errores que fácilmente llevarían a una intoxicación alimentaria.

Resultados alcanzados con el cliente:

  • Logramos mejores prácticas de manipulación y mejoramos la limpieza.
  • Acortamos tiempos de los procesos. Por ejemplo, un proceso que les llevaba día y medio logramos hacerlo en 3 horas.
  • Generamos un cambio cultural en el equipo de cocineros que empezaron a aceptar y ver nuevas formas de trabajar en equipo.
  • Limitamos el uso de equipos que funcionaban mal de manera que garantizamos la seguridad y a la vez los aprovechamos de manera efectiva.
  • Reorganizamos la cocina por zonas para evitar riesgos sanitarios.
  • Implementamos registros sanitarios y de trazabilidad sencillos.
  • La dirección de la empresa me pidió realizar una evaluación del desempeño de los trabajadores de cocina lo cual derivó en prescindir de un líder negativo y de dos trabajadores con bajo rendimiento.
  • Evitamos que el expediente llegara a ser sancionador
  • Integramos al menú opciones de comida para celíacos y mejoramos la gestión de los alérgenos.